炆，是指以小火将食物烹煮一段时间，使食物变得软烂而汁浓。

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「炆」拆开字型来看，其实已隐藏乾坤。「火」与「文」的结合，即是以文火（小火）烹煮食物——这是一种把食材配合酱汁、配料，利用文火烹煮，令食物变得香软及入味的方法，近乎北方的「烧」，故有「南炆北烧」之说法。

小火炆足三小时

炆的菜式味道一般较浓，食材煮至入味松化。最常见的菜式，便是梅菜炆猪肉、炆牛腩、炆羊腩等。

在炆煮前，食材要先作处理，一般是先炸或汆水——炸可锁紧表面水分，而汆水主要避免肉中的血水令酱汁变得混浊，亦可减轻肉膻味。

以浓香取胜是炆煮菜式的特点，柱侯酱、南乳、面豉酱是常用的酱料，还配以姜片、蒜头、干葱等料头爆香，甚至加入花椒、八角等香料，味道自然更浓郁、更芳香。而炆煮时必须用细火，盖上盖，花约两至三小时烹调，令到食材由硬至松化软滑，汁酱由多变少。

一般酒楼会以二汤来炆煮菜式，家庭则可以水代替。

炆煮宜下水不宜放汤

有人会问炆煮时应该放汤还是下水？一般家庭炆煮时下水便可，若放上汤，食材吸索汤汁及酱汁后，会越煮越咸，至于餐厅只会下味道较清淡的二汤（即是用煲过上汤的材料，再翻煲一次）。而汤或水的分量宜覆盖着食材约两至三吋，若炆煮时间较短，水的分量可酌量减少。

烹煮时要留意水的分量，有需要时可添加水，以免锅底弄焦。有人会于炆煮时放酱料外，还下老抽，但是老抽不宜过多，因酱料已较深色，加上烹调需时，食材只会越炆越深色，过量老抽会令食材变成黑炭色，影响卖相。若真的觉得颜色太浅，不妨最后才放老抽调色，避免过深色而无可挽救。

松茸黑虎掌菌黑豚腩，以柱侯酱将五花腩炆至入味，那片肥肉入口即化，相当美味。

适合纤维较重的食材

哪些食材适合炆煮呢？以纤维较重的食材最合适，利用文火及长时间让其纤维变得松化软嫩，就像牛腩、羊腩、五花腩等肉类；家禽则以鹅鸭为主，鸡肉质相对较嫩，不宜做炆的菜式。鲍鱼是另一适合炆煮的食材，一般须花上数天时间，鲍鱼才会变得香软。炆鲍鱼时一般会放鸡、唐排、冰糖等，记着不要放金华火腿及老抽等，因为咸味会令鲍鱼的肉质越炆越实，白白浪费了这个矜贵的食材。

炆至八成熟再焗至全熟

要做一道出色的炆煮菜式，最重要是焗。无论是羊腩、牛腩还是鲍鱼、海参，炆至八成熟便可关火，记着不要开盖，焗大约 30 至 45 分钟，这样食材才会真正松化香软。

怎样为之八成熟？以羊腩而言，以筷子用少许力才能刺穿羊肉便代表八成熟。最完美的炆煮菜式经长时间烹调后，肉质软嫩入味，而肉的胶质令酱汁更浓更稠，浓郁芳香。